精选八款经典开胃下饭菜,包你3碗饭还不够,一般人不告诉他!

时间:2018-03-04 18:54:24 作者:爱厨房的太太 阅读: 2588 点赞: 68 分享: 6

酸菜肉丝

原料:酸菜、猪肉、葱、姜、蒜、酱油、盐、味精

做法:1、葱姜蒜爆锅,加入猪肉丝、酱油翻炒。

2、加入酸菜翻炒,加入少量水防止粘锅。

3、翻炒至水干,加入盐和味精即可出锅了

臭豆腐猪手钵

原料:

猪手1000克,臭豆腐8片(可选用湖南荣源臭豆腐,用王致和臭豆腐代替也可),姜、大蒜瓣各5克,干辣椒3克。

调料:

八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克,味精、十三香各3克,糖120克,辣妹子酱15克,高汤1000克,色拉油700克。

做法:

1、先将猪手去毛刮洗干净,切成两半,然后切成长6厘米、宽5厘米的块,入沸水氽2分钟待用,白糖入三成热油中小火熬成糖色。

2、炒锅置火上,放入色拉油100克烧至五成热,依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味,加入高汤,然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

3、将调好的汤倒入沙锅,将猪手放入,沙锅放火上,用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

4、净炒锅里放入50克色拉油,烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅,与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后,装入沙煲即可。

津市牛腩杂

批量预制:

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。

3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味。

4、最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。

走菜流程:

取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。

制作关键:

1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。

2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净,加白酒烹制去腥。

【金针番茄炖肥牛】

用料:肥牛卷300克金针菇100克番茄一颗;干辣椒两根葱花适量蒜末适量郫县豆瓣酱一勺番茄酱一勺料酒适量白胡椒粉适量盐适量鸡精适量;

做法

1.备食材:肥牛卷/金针菇/番茄辣椒/葱花/蒜末。锅中热少许油,放入葱花、蒜末、干辣椒爆香。

2.放入郫县豆瓣酱翻炒。烹入番茄,炒出汤汁。加热水,使之没过番茄,煮开。加入一勺番茄酱,些许料酒,白胡椒粉,煮沸。

3.加入金针菇煮至断生。沸水下入肥牛卷。肥牛卷煮至变色,抖散,撒入盐,鸡精,关火。盛出,撒上葱花。

面疙瘩烧牛筋腩

提前预制:

1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净,改刀成小块,下入清水锅中焯一下,捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香,下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香,冲入清水没过原料,加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味,大火烧开后改小火煨2小时,将原料拣出,分装入保鲜盒中,原汤滤渣留用。

3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团,用剪刀剪成长约5厘米的条,下入清水锅中汆烫3分钟至熟,捞出沥干备用。

走菜流程:

锅入底油烧至四成热,下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香,冲入烧牛肉的原汤100克烧开,下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克,翻匀后大火收浓汤汁,起锅盛入盘中,表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。

村长煲牛肉

原料:

新鲜牛肋条520克。

调料:

A料(精盐50克,味精12克,鸡粉、高度白酒各15克,料酒10克,草果5克,丁香5克,葱、姜、蒜段各30克)

B料(蒜薹丁,红杭椒丁各8克)

C料(海鲜酱油30克,老干妈香辣豆豉35克)

葱油15克。

制作:

1、先将新鲜的牛肋条治净,入沸水中焯水捞出。

2、将2千克清水注入不锈钢桶,放入A料大火烧开,加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出,改刀成均匀的片状,装入容器中,浇上120克煲肉原汤。

3、炒锅放入葱油烧热,下入B料炒香,倒在牛肋条肉上,跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。

小提示:

此道菜肴的制作方法简单,易于借签与效仿,成菜后能够很好地突出原料本味。用同样的制作方法制作羊肋条肉、鹿肋条肉,另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型。同时为了提高上菜速度,可提前批量加工制作牛肋条肉。

锅巴海参

制作:

1、把黄玉参、白灵菇、胡萝卜分别切成小丁后,倒入开水锅焯水,捞出后备用。

2、把整块圆形的锅巴放入五成热的油锅里炸至酥香,捞出来装盘。

3、锅里放浓汤烧开,下黄玉参丁、白灵菇丁、胡萝卜丁、青豆、盐、味精等煮入味后,淋入水淀粉勾芡,起锅浇在盘中锅巴上便成菜。

新派葫芦鸡

制作:西安北京老铺烤鸭行政总厨 曹军

原料:

重约750克的优质三黄鸡一只,葱、姜各10克。

调料:

香料(草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克)

浓汤(将水10千克,金花火腿、老母鸡各2千克,猪大骨3千克熬成乳白色汤)

盐、老抽各50克,脆皮糊1千克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1、起锅将油烧热,下入香料、葱姜煸出香味,放入香料包中,投入浓汤中熬出香味,加入盐、老抽制成卤汤。

2、三黄鸡宰杀治净,氽水,再下入卤汤中卤制。

3、另起净锅,将油烧至八成热,在鸡身上均匀地裹上脆皮糊,投入锅中炸至金黄色即成。

图解:

1、腌制三黄鸡。

2、焯水后卤制。

3、卤好后炸制。

脆皮糊:

将面粉50克,淀粉20克,泡打粉5克,吉士粉3克,花生油20克,清水70克搅拌均匀即可。

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